헤파이스토스의 대장간 - 보이지 않는 그물을 만드는 곳

슈퍼마켓에 정리되어 있는 식료품

(서울=연합뉴스) 성혜미 기자 = 냉장고와 주방 선반에 있는 라면, 과자, 햄, 간장, 마요네즈, 요구르트, 음료수 등을 죄다 꺼내놓고 눈을 크게 뜬 뒤 포장지에 깨알같이 쓰여 있는 `원재료명'을 읽어보자.

소르빈산과 아질산나트륨, L-글루타민산나트륨, 아황산나트륨 등 도대체 무엇인지 알 수 없는 성분과 합성착향료, 유화제, 산도조절제, 증점제처럼 글자만 봐도 실험실 분위기가 나는 성분들이 바로 `식품첨가물'이다.

1일 환경정의 다음지킴이본부 등에 따르면 국내에서 허용된 식품첨가물은 618종으로 가공식품마다 적게는 3∼4종, 많게는 20여종의 식품첨가물이 들어 있다.

미국이나 일본의 경우 1인당 하루 평균 60여종의 식품첨가물을 연간 4㎏ 정도 섭취하는 것으로 조사됐는데 `사서 먹는' 거의 모든 제품에 첨가물이 들어있어 첨가물이 없는 음식을 찾으려면 먹을 게 없다.

그래도 나와 내 가족이 먹는 음식에 무엇이 들어있는지, 몸에 어떠한 영향을 미치는지 기본은 알고 있어야 하지 않을까.

식품첨가물의 역할을 알고 보면 그야 말로 `마술' 같다. 감칠맛, 단맛, 산뜻한 맛, 부드러운 맛 등 원하는 맛을 내고, 색깔도 먹음직스럽게 바꿔주며 썩지 않게 하는데다 부풀어 오르거나 끈적이게 하는 등 못하는 게 없다.

햄 원재료명을 보면 미생물의 생장을 억제해 부패를 방지하는 산도조절제와 선홍색을 띄게 해 먹음직스럽게 만드는 아질산나트륨(발색제), 점도를 유지해주는 카라기난(증점제), 락색소ㆍ고량색소ㆍ안나토색소가 들어있다.

라면에는 면을 쫄깃하게 만들어주는 알칼리제와 산도조절제, 향미증진제, 카라멜색소 등이 들어있고, 어린이용 요구르트에는 맛과 향을 유지시켜주는 L-아스코르빈산나트륨과 증점제, 요구르트향 합성착향료가 포함돼 있다.

시중에서 파는 간장 중에는 빨리, 대량으로 만들기 위해 콩에서 기름을 뺀 `탈지대두'에다가 글루타민산나트륨(MSG), 감미료, 산미료를 섞어 맛을 내고 증점제를 넣어 걸쭉하게 만든 다음 카라멜색소를 넣어 그럴듯한 색깔을 낸 제품이 있다.

단무지에는 단맛을 내는 사카린나트륨, 부패를 막는 소르빈산칼륨, 산화방지제인 아황산나트륨, 탄력을 높여주는 폴리인산나트륨이, 커피에 넣는 크리머는 식물성기름에다 유화제를 넣어 흰색을 낸 뒤 카제인나트륨과, 폴리인산칼륨 등을 추가해 만든다.

국내 사용이 허가된 식품첨가물 618종은 모두 안전성 평가를 통과한 것들로 일생에 걸쳐 먹더라도 이상이 없도록 1일 허용섭취량이 정해져 있다.

문제는 허용기준치 내의 안전한 첨가물이라도 다양한 종류의 첨가물을 복합적으로, 장기간 섭취했을 때 인체에 어떠한 영향을 주는지에 대해 모르고, 동물을 대상으로 한 안정성 실험결과가 인간에게 그대로 적용해도 되는지 미지수라는 점이다.

또 1일 허용섭취량은 성인을 기준으로 설정돼 있기 때문에 성인보다 체중이 덜 나가고, 면역기능이 약한 어린이는 더 쉽게 영향을 받을 수 있고, 허용량이 개별식품 기준량이라서 하루에 과자와 음료수 등 가공식품을 이것저것 먹다 보면 허용치를 초과할 수도 있다.

실제로 한국소비자보호원이 지난해 7대 광역시 청소년 1천명을 대상으로 조사한 결과 식용색소 적색제3호(착색료), 푸마르산(산도조절제), 황산알루미늄칼륨(산도조절제) 등 식품첨가물 3종의 경우 1일허용섭취량을 초과해 섭취한 것으로 나타났다.

각각의 식품첨가물이 인체에 미칠 수 있는 영향을 살펴보면 합성보존료의 경우 몸 속에 들어가 기관지염, 천식 및 염색체 이상으로 인한 암을 유발할 수 있으며 발색제는 구토, 발한, 호흡곤란을, 산화방지제는 칼슘 부족증과 위장장애, 콜레스테롤 상승 등을 일으킬 수 있다.

대표적인 합성보존료에는 소르빈산ㆍ안식향산나트륨, 합성감미료는 사카린나트륨, 산화방지제는 아황산나트륨, 인공조미료는 L-글루타민산나트륨, 발색제는 아질산나트륨ㆍ질산칼륨, 표백제는 아황산나트륨, 유화제는 소르비탄지방산에스테르 등이 있다.

다음은 여성환경연대가 제안하는 체크리스트.

▲가공식품을 구입할 때 뒷면에 적힌 식품첨가물의 종류를 확인할 것.

▲각종 식품첨가물이 알레르기와 피부염, 아토피 및 아이들의 과잉행동장애(ADHD)와 연관된다는 것을 기억할 것.

▲음식을 조리할 때 천연조미료를 사용할 것.

▲패스트푸드를 멀리 하거나 먹는 횟수를 줄일 것.

▲식품첨가물의 종류에 관심을 가질 것.

noanoa@yna.co.kr

오늘은 무얼 또 깜빡하셨습니까?

매일 커피 3잔·잠 6시간·빨리 걷기

책 많이 읽고 메모 습관 들이세요

나이가 들면 자꾸 깜빡깜빡 잊어 버리는 이유가 무엇일까? 뇌 양 쪽에 있는 ‘해마’가 답을 갖고 있다. 우리가 보고 듣고 느낀 것들은 직경 1㎝, 길이 10㎝ 정도의 오이처럼 굽은 2개의 해마에 기억된다. 해마의 뇌 신경세포들은 태어나는 순간부터 조금씩 파괴되기 시작해, 20세 이후엔 파괴 속도가 급격히 빨라진다. 1시간에 약 3600개의 기억 세포들이 사라진다고 한다.

실망할 필요는 없다. 기억 세포 한 개는 여러 개의 신경돌기를 만들어 내는데, 후천적 노력으로 신경돌기를 많이 만들어내면 기억세포의 역할을 얼마든지 대신할 수 있기 때문이다. 나이가 들어도 뇌를 젊게 유지할 수 있는 검증된 방법을 알아본다.

걷기

미국 일리노이대 의대 연구팀이 평균적인 뇌 크기를 가진 사람 210명에게 1회 1시간씩, 1주일에 3회 빨리 걷기를 시키고, 3개월 뒤 기억을 담당하는 뇌세포의 활동상태를 조사했더니, 자신의 연령대 보다 평균 세 살 어린 활동력을 보였다.

연구팀은 걷기 운동을 하면 운동 경추가 자극돼 뇌 혈류가 2배로 증가된다는 사실도 밝혀냈다. 서울대병원 신경과 이동영 교수는 “혈류 공급이 원활하면 뇌세포를 죽이는 호르몬이 줄어 뇌가 훨씬 복합적이고 빠른 활동을 수행해 낼 수 있다. 이런 운동은 장기적으로 기억력 향상에 큰 도움이 된다”고 말했다.

와인

뉴질랜드 오클랜드의대 연구팀은 하루 1~2잔의 와인이 기억력을 크게 향상시킨다는 연구결과를 내놓았다. 뇌에는 NMDA라는 기억을 받아들이는 수용체가 있는데, 이것이 알코올에 민감하게 반응해 활성화된다는 것.

건국대병원 신경과 한설희 교수는 “소량의 알코올은 NMDA를 자극할 뿐 아니라 혈관을 확장시켜 혈류도 좋게 한다. 특히 적포도주의 항산화 성분은 뇌세포 파괴도 동시에 막아줘 기억력을 증대시켜준다. 그러나 하루 5~6잔 이상의 과도한 음주는 오히려 뇌세포를 파괴시켜 기억력을 감퇴시킨다”고 말했다.

커피

프랑스국립의학연구소 캐런리치 박사가 65세 이상 성인 남녀 7000명을 대상으로 4년 동안 연구한 결과, 커피를 하루 세 잔 이상 마신 그룹은 한 잔 정도 마신 그룹에 비해 기억력 저하 정도가 45% 이상 낮았다.

캐나다 오타와대 연구팀이 1991~1995년 4개 도시 6000여명을 조사한 결과에서도 카페인을 꾸준히 섭취한 그룹이 그렇지 않은 그룹보다 기억력 테스트에서 평균 31%가량 높은 점수를 받았다. 서울아산병원 신경과 고재영 교수는 “커피의 카페인 성분은 중추신경을 흥분시켜 뇌의 망상체(의식조절장치)에 작용해 기억력을 높여준다”고 말했다.

잠

미국의 정신의학자 스틱골드가 2000년 인지신경과학 잡지에 발표한 논문에 따르면 지식을 자기 것으로 만들려면 지식을 습득한 날 최소 6시간을 자야 한다. 수면전문 병원 예송수면센터 박동선 원장은 “수면 중 그날 습득한 지식과 정보가 뇌 측두엽에 저장된다. 특히 밤 12시부터는 뇌세포를 파괴하는 스트레스 호르몬(코티졸)이 많이 분비되므로 이때는 꼭 자는 것이 좋다”고 말했다.

메모

우리 뇌의 장기기억(오랫동안 반복돼 각인 된 것) 용량은 무제한이다. 하지만 단기기억(갑자기 외운 전화번호, 그 날의 할 일의 목록, 스쳐 지나가는 상점 이름 등)의 용량은 한계가 있다. 강동성심병원 정신과 연병길 교수는 “기억세포가 줄어든 노인은 하루 일과나 전화번호 등은 그때그때 메모하는 것이 좋다. 오래 외울 필요 없는 단기기억들이 가득 차 있으면 여러 정보들이 얽혀 건망증이 더 심해질 수 있기 때문”이라고 말했다.

독서

치매 예방법으로 알려진 화투나 바둑보다 독서가 더 기억력 유지에 좋다. 경희대병원 연구팀이 바둑, 고스톱, TV시청, 독서 등 여가 생활과 치매와의 상관관계를 조사한 결과 독서를 즐기는 노인의 치매 확률이 가장 적었다. 바둑이나 고스톱의 치매 예방효과는 거의 없었다. 경희대병원 가정의학과 원장원 교수는 “독서를 하면 전후 맥락을 연결해 읽게 되므로 단기기억을 장기기억으로 전환시키는 과정을 반복해서 훈련하게 돼 기억력 증진에 큰 도움이 된다”고 말했다.

/ 글=배지영 헬스조선 기자 Baejy@chosun.com

/ 사진=홍진표 헬스조선 PD jphong@chosun.com

일러스트 박상철

곱창·밤젓·정구지·갈매기살…
제대로 알고 드시나요

군대에서 벌어졌다는 우스운 일화가 인구에 회자된다. 이등병이 부동 자세로 있는데 고참이 지시를 내렸다. 식당에 가서 ‘정구지’를 가져오라는 것이다. 까마득한 고참한테 질문을 할 수도 없고 “예! 알겠습니다!”라는 큰 대답 소리와 함께 후다닥 달려갔는데, 이놈의 정구지라는 게 도대체 아무리 찾아봐도 없는 거였다. 한참을 방황하다가 못 찾고 돌아와서 “정구지가 없습니다!”라고 했더니 고참이 눈을 부라리면서 이등병 귀를 잡고는 주방으로 끌고 갔다. 그러더니 부추를 가리키면서 “니 눈엔 이게 안 보이냐?”하는 호통 소리와 함께 얼차려를 날린 사건이 있었다고 한다.

정구지는 부추를 가리키는 충청도 말이다. 전라도에서는 솔, 경상도에서는 정구지, 제주도에서는 새우리라고 부르기도 한다. 이처럼 이름 때문에 오해를 불러 일으키는 음식들이 있다. 부추 외에도 고수나물 같은 경우는 중국에서는 향채(香菜·샹차이)라고 부르며 코리앤더, 실란트로, 차이니스 파슬리 등 다양한 이름으로 불린다.

또 ‘갈매기살’이 처음 등장했을 때만 해도 사람들은 식당 앞을 지나가면서 수군거리곤 했다. ‘아니, 갈매기 고기를 먹는단 말이야?’라는 생각을 한 것이다. 도대체 왜 고깃집에서 갈매기 고기를 판단 말인가. 이 또한 갈매기와는 전혀 관계가 없는, 돼지의 간 근처에 있는 부위로 근육질이 많은 힘살이다. 이는 돼지의 횡경막인데 뱃속을 가로 막고 있어서 ‘가로막’이라고도 한다. 이 부위는 얇은 껍질로 덮여 있어서 질길 수밖에 없는데 껍질을 손질하고 고기만 먹으니까 훨씬 담백하고 쫄깃한 맛을 즐길 수가 있는 것이다. 소에서는 여기와 같은 부위를 안창살이라고 부른다.

가로막에 있는 살이라서 ‘가로막이살’ ‘가로매기살’ 등으로 불리다가  갈매기살이라는 이름으로 바뀌면서 고깃집에서 인기를 끌게 된 것이다. 누가 작명을 했는지는 알려지지 않았으나 모든 사람의 시선을 집중시켰고, 전국의 돼지고기 식당에서 대히트를 했으니 대단한 아이디어를 인정하지 않을 수 없다.

양 구이도 마찬가지다. 양 곱창이라고 하면 양(羊) 고기와 쉽게 구분이 가능했을 텐데, 무언가 호기심을 갖게 하려는 심사였을까. 초기에는 더더욱 양이라는 글자만 적어 놓은 경우가 많다. 또 곱창이 미끈미끈한 안과 지방이 낀 밖이 뒤집어진 것이라고 아는 사람도 많지 않을 것이다.

되새김질을 하는 소는 네 개의 위장을 가지고 있다. 그 중 첫 번째 위를 양이라고 부른다. 살이 두툼해서 맛이 좋고 부드러운 부위이다. 너무 익히지 않고 적당히 구워서 먹을 때 씹는 맛이나 육질이 더 좋다. 양 외에도 소는 위장이 많은 만큼 다양한 맛을 제공한다. 벌집(두 번째 위)·천엽(세 번째 위)·홍창(네 번째 위)까지 위의 부위별로 여러 가지 맛이 나오는 것이다. 홍창은 네 번째 위인데 막창이라고도 부른다. 구우면 고소한 맛을 느낄 수가 있다.

세계적으로도 내장을 즐기는 사람일수록 미식가라고 한다. 프랑스나 이탈리아에도 내장 요리가 많다. 그러나 양에서 홍창까지 구분해 가면서 먹는 민족은 우리밖에 없는 것 같다. 그만큼 전통적으로 쇠고기에 관한 한 세분화해서 파악했기 때문이다.

한편 가자미 식해(食     )는 함경도 음식이다. 가자미 식혜라고도 쓰는 경우가 있기 때문에 식사를 하고 나서 마시는 식혜(食醯)와 헷갈리는 수가 있다. 음식의 이동 경로를 따라가 보면 젓갈류나 식해의 경우는 동남아시아에서 중국을 거쳐 우리나라로 들어 왔다고 한다. 그중에서도 특이하게 식해는 전혀 다른 두 갈래로 나누어지는데 서해안과 평야 지대를 통해 내려온 것은 식혜, 동해안을 통해 남하하면서 발달한 것은 식해라는 이론이다. 본 줄기는 같으나 지역적 특성을 반영해서 서로 다른 방향으로 나아간 것이다. 식해가 젓갈과 다른 점은 곡류가 함께 들어간다는 것이며 소금도 적게 들어간다. 그래서 젓갈처럼 장기간 보관하기는 어렵고 알맞게 숙성시켜서 먹어야 한다. 북어와 도루묵으로 식해를 만드는데 함경도 지방에서 남으로 내려온 ‘아바이’들이 즐기는 음식이다.

밤젓이라면 많은 이들이 의아해 한다. 밤으로 무얼 만들었다는 얘길까. 여기서 밤은 전어 내장을 뜻한다. 흔히 돔배젓이라고 부르지만 밤젓이라고 불러도 전어 속젓을 뜻하는 것이다. 가을이 오면 많은 이들이 전어를 찾는다. 이때는 기름기가 잘 올라 있어서 육질이 좋고 부드러워 먹기가 좋기 때문이다. 오죽하면 ‘가을에 전어를 못 먹으면 한겨울에도 가슴 시리다’라는 표현까지 있을까. 전어를 먹을 때는 달다는 표현을 쓰지만 내장의 경우는 완전히 다르다. 쌉싸름한 맛이 있기 때문이다. 따뜻한 밥 위에 쌉쌀하고 짭쪼름한 전어 밤젓 한 조각을 올려놓으면, 밥과 젓갈은 맛의 상승효과를 일으킨다. 이때는 밥까지 달다고 표현해도 어울릴 것이다. 요즘은 해수 온도가 바뀌어서 전어가 서해안으로 올라오고 서울에서도 전어를 쉽게 먹을 수 있지만 가을철에 보성, 광양 등지까지 내려가서 먹던 전어 맛을 어찌 잊을 것인가.

중국 음식 중에는 완전히 한국화된 것들이 많다. 심지어는 유럽 대도시에 있는 중국집에 가도 화교 상인들이 “짜장면, 보끔밥 이써요”라고 어설픈 발음으로 호객 행위를 할 정도다. ‘짜장면(炸醬麵·작장면)’을 방송이나 신문에서는 자장면이라고 쓴다. 근원이 어찌 되기에 자장면이라는 단어가 표준어가 되었는지는 알 수가 없다. 중국어 원 발음과도 거리가 멀고 우리가 일상적으로 쓰는 표현과도 다르게 경음이 사라졌기 때문이다. 아무튼 중국에도 ‘짜장미엔’이 있지만 우리가 늘상 먹는 짜장과는 완연히 다르다. 행여 중국의 어느 도시에서 우리와 같은 짜장면을 기대하진 마시길.

만두(饅頭)와 교자(餃子)의 경우도 마찬가지다. 만두는 풍랑을 가라앉히기 위한 제물로 제갈양이 사람 머리 모양으로 만들었다는 음식이다. 고려 가사 ‘쌍화점’(雙花店)에 등장하는 것으로 보아 우리나라에 전래된 역사도 오래 되었다. 그러나 우리가 먹는 만두와 달리 원래 만두는 속을 채우지 않은 밀가루 빵과 비슷하다. 오히려 교자가 우리네 만두처럼 속을 채운 것을 말한다. 교자는 중국 최대의 명절인 춘절에 행운을 기원하면서 먹는 음식이다. 만두 한 접시를 시켜놓더라도 서로의 행운을 빌어 주면서 먹을 수 있다면 얼마나 좋을까.

함흥냉면도 엄밀히 보면 이론의 여지가 많은 음식이다. 평양 사람들은 ‘평양냉면’이라는 표현을 쓰지 않는다. 냉면이 있을 뿐이지 무슨 앞에다가 도시 이름을 붙인단 말인가. 그래서 더더욱 함흥냉면이라는 표현을 곱지 않은 시선으로 보는 이들이 있다. “아니, 그거이 비벼서 먹는 것이지. 그게 무슨 냉면이라 말이야?” 국물이 없이 양념장과 고명을 얹어서 비벼 먹으니 비빔면의 한 형태임이 확실하다. 그러나 오래전부터 함흥냉면이라는 표현이 우리 곁에 자리를 잡았다. 차가운 국수라는 뜻으로만 쓰는 거라면 그다지 할 말은 없지만 말이다. ▒

/ 고형욱 음식평론가